Siete cocinas extremeñas cerca de las estrellas
La Guía Michelin de 2021 distingue con el sello ‘Bib Gourmand’ a siete restaurantes extremeños que ofrecen experiencias gastronómicas con una excelente calidad-precio. Están en Jaraíz de la Vera, Hervás, Zafra, Cáceres y Badajoz
No tienen estrella Michelin, pero sus cocinas están muy cerca de ellas.
Destacan por la calidad de sus platos y por el mimo a sus productos sin descuidar un buen servicio ni dejarse medio sueldo en la cuenta.
Por eso, la Guía Michelin, de fama mundial por sus estrellas, también incluye en su ilustre lista anual a esos otros templos de la cocina que ofrecen experiencias gastronómicas a precios asequibles y que bien merecen una visita de vez en cuando.
Los inspectores Michelin acuden al menos una vez al año, y habitualmente por sorpresa, a estos otros buenos restaurantes antes de conceder la distinción ‘Bib Gourmand’, la que para muchos es la antesala de las estrellas Michelin.
Y en la última edición del 2021 de esta biblia gastronómica, se incluyen siete cocinas extremeñas con este reconocimiento que están muy cerca de las estrellas, aunque no todas aspiran a ellas.
Lo que sí comparten estos siete restaurantes extremeños, ubicados Cáceres, Badajoz, Jaraíz de la Vera, Zafra y Hervás, es una palabra clave: calidad. Siete cocinas extremeñas cerca de las estrellas
Siete cocinas extremeñas cerca de las estrellas
En sus espacios ofrecen una cocina muy personal, detrás de la que siempre hay formación y experiencia, un mimo especial a los productos de
la tierra sin renunciar a la cocina moderna ni de otras culturas, y pasión por los fogones.
Disfrutan cada día, a pesar de que la crisis sanitaria no se lo está poniendo fácil al sector.
En este último año, han tenido que cerrar sus negocios varios meses y una vez abiertos, sobrevivir con las restricciones que han mermado
sus salones, sus plantillas y sus ingresos, pero no su calidad ni sus ganas por darlo todo cada día.
«NO HAY SECRETOS»
«NO HAY SECRETOS» / En la casa que regentan Francisco Javier Domínguez y Ana Domínguez, la pareja propietaria del restaurante Madruelo de Cáceres, el reconocimiento Bib Gourmand llegó por primera vez hace más de una década y lo han ido revalidando año tras año. ¿Cuál es el secreto?
«No hay ningún secreto, darle a los fogones cada día y ofrecer calidad», cuenta Francisco Javier,
el chef, cuya pasión por la cocina le viene desde bien pequeño. «Las primeras maestras fueron mi abuela y mi madre, yo me ponía una silla a su lado para llegar a los fogones».
Con una vasta experiencia a sus espaldas, y tras varios años trabajando en las Islas Baleares, en 2006 volvieron a su tierra y abrieron Madruelo,
un restaurante con una cocina de base tradicional, con productos de la tierra y mucha cercanía. «A cualquier cocinero le haría ilusión tener una estrella Michelin, pero no es mi aspiración.
Empecé de friegaperolas, no pensé en que tendría mi propio restaurante y menos aparecer en esta guía. Es un prestigio para este trabajo y nos da mucha visibilidad», apunta.
Aunque la pandemia les ha puesto un nuevo reto por delante: «Ha sido un año complicado y duro, es un trabajo casi de subsistencia pero estamos mejor que el año pasado.
Se nota que no hay turistas. Nos visitaban muchos madrileños y andaluces, sobre todo, e incluso estábamos consiguiendo cada vez más turismo internacional. Ojalá se recupere». Siete cocinas extremeñas cerca de las estrellas
El restaurante El Almirez
En la calle Collado de Hervás también lleva tiempo instalado el muñeco Michelin relamiéndose los labios (la imagen del ‘Bib Gourmand’). Allí está el restaurante El Almirez, que en 1997 abrió Luci Alonso, jefa de cocina, junto a su marido, con platos extremeños, productos de temporada y de kilómetro cero y un cabrito al modo de Hervás como especialidad de la casa. En el 2010 le concedieron por primera vez el distintivo de la guía, que hoy sigue
teniendo. «Nosotros mantenemos ante todo la calidad, que en estos tiempos es muy difícil, y los precios. El 25 de febrero vino un inspector de la Guía Michelin por última vez.
No se presenta como tal, pero te hace sospechar porque al final del servicio empieza a hacerte un montón de preguntas», cuenta.
Este reconocimiento no les ha traído muchos más comensales, «pero la verdad es que gusta que te reconozcan el trabajo bien hecho». En su caso, dice que tampoco aspiran a conseguir la estrella Michelin. «No tenemos las instalaciones que se requiere, ni un menú degustación. Las estrellas exigen muchos requisitos».
En estos tiempos difíciles El Almirez se mantiene con un aforo muy reducido (17 comensales máximo), pero sin perder su esencia: «esto es un sitio para disfrutar, aquí no hay dobles turnos».
Poco metros separan a este restaurante de otro ‘Bib Gourmand’, también en Hervás. En este caso el reconocimiento lo tiene desde el 2012 el restaurante Nardi y este 2021 lo ha vuelto a revalidar. «Estamos muy contentos, nos hace mucha ilusión.
Al principio no tenía tanto tirón mediático, pero ahora es que hay gente que viene con la Guía Michelin en la mano», señala José Miguel Sánchez, propietario y jefe de cocina.
Nardi era el restaurante que su familia abrió en la localidad en los años 80. «Lo llevaban mis padres y mis tíos, se jubilaron y en el 2004 nos lo quedamos mi mujer y yo».
José Miguel se había formado en este sector y había estado trabajando en distintos establecimientos en Madrid y el País Vasco, así que vio la oportunidad de regresar a la tierra.
«Hicimos algunos cambios en el local e incluimos una cocina extremeña más moderna y actual, siempre con los excelentes productos que
tenemos aquí como base: las carnes, el aceite, los vinos… y buscando cercanía y temporada», señala.
Nunca han bajado el pistón, por eso los inspectores de Michelin mantienen a esta casa en su prestigiosa guía año tras año en cada nueva
visita. «El secreto es mantener el nivel de calidad en todos los sentidos, en los productos, en la elaboración, en la atención al cliente.
Ir a un restaurante tiene que ser una experiencia». ¿Le gustaría conseguir alguna vez una estrella? «Cualquier cocinero que diga que no, seguro que miente. Siempre se sueña con las estrellas, pero no es mi meta.
Yo quiero intentar hacerlo mejor cada día y si llega, pues perfecto, pero mantener un estrella es complicado. Mientras el cliente se vaya contento y quiera volver, yo ya tengo un premio».
Se llama La Finca, es una parte vital del Hotel Rural Villa de Xarahiz
MIRAR A LO NUESTRO / A no muchos kilómetros, en Jaraíz de la Vera, se encuentra otro de los siete restaurantes ‘Bib Gourmand’ extremeños. Se llama La Finca, es una parte vital del Hotel Rural Villa de Xarahiz, y por segunda vez consecutiva aparece en la Guía Michelin con este sello.
«Defendemos una cocina que mezcla la tradición con la cocina de autor y productos de kilómetro cero dentro de una gama de calidad-precio», señala el jefe de cocina, David Moreno.
Conocimientos y experiencia le sobran para pelear por colgar del restaurante (no es el propietario) la vanagloriada estrella Michelin, pero «no es fácil atender una estrella».
Entre otras cosas, cuenta, requeriría mucho más personal en cocina «y ahora mismo no podemos estar ahí.
No tenemos estrellas, pero sí muchos luceros», dice.
Esos luceros son la cocina que defiende cada día, la de su tierra, con un buen producto extremeño, de calidad y temporalidad, pero sin perder de vista las cocinas del mundo.
Y aguantando la situación de pandemia con mucho trabajo y sin perder la «chispa de color» de
este restaurante y hotel, que ofrece distintas experiencias y actividades para disfrutar de la comida, el vino, el arte y la cultura.
Echan en falta el turismo, pero el restaurante ha ido recuperando su ritmo habitual sin problema a pesar de las restricciones. «Se nos ha trabado la
Semana Santa, pero no nos ha venido mal a los extremeños este tiempo para mirar un poco más hacia dentro, a lo nuestro».
El Acebuche, en Zafra
En la provincia de Badajoz, hay otros tres templos gastronómicos distinguidos que bien merecen la visita. El que más tiempo lleva revalidando año tras año el sello Bib Gourmand es el restaurante El Acebuche, en Zafra. De la cocina se encarga Benito Morales y de la sala, Ruud Koster, holandés afincado desde hace décadas en Extremadura. Ambos
pareja, son los propietarios y disfrutan cada día ofreciendo platos de calidad y un servicio exquisito, pero no se han plateado subir al olimpo
de las estrellas Michelin. «No hemos tenido nunca interés porque esclaviza mucho, es un estrés brutal.
De hecho hay gente que ha acabado renunciado. Esto no significa que nosotros nos relajemos, pero trabajamos sin presión, disfrutando.
En una cocina con estrellas no te puede fallar un día un producto, tienes que tener más gente en
cocina, ofrecer un menú degustación de 8 o 9 platos… y también requiere una inversión grande
en infraestructura», cuenta Benito. «Y luego tienes que pelear el resto de tu vida por mantener esa estrella, porque si la pierdes es como una derrota».
Por eso, ellos siempre han priorizado seguir disfrutando de lo que hacen día a día. ¿Es ese el secreto para seguir apareciendo en la Guía Michelin? «Si sales ahí es porque haces las cosas bien. Es un prestigio y una motivación para continuar trabajando e innovando.
La cocina de El Acebuche es «totalmente autóctona». Una cocina de productos de cercanía, de identidad, tradicional que hace «guiños» a la cocina asiática y moderna. Para él, en este tiempo de pandemia, mantener un buen servicio y hacer de su templo un lugar seguro y agradable es indispensable.
Por eso, cuenta, ha reducido su aforo incluso más de lo que obliga la normativa. «Estamos al 30% porque quiero que la gente se sienta a gusto y segura.
Asumo que es un año perdido y dos mesas más no solucionan nada, pero sí me da tranquilidad».
El restaurante Lugaris de Badajoz
Tranquilidad también se respira en el restaurante Lugaris de Badajoz, otro de los Bib Gorumand extremeños. «No tenemos barra, ya manteníamos antes esa distancia que se exige ahora y estando en Badajoz,
una ciudad más de paso, tampoco dependemos tanto del turismo como otras zonas, así que no estamos sufriendo tanto una vez abiertos», cuenta Ángel Pereita. Él es el jefe de sala de Lugaris, de cuya cocina está al mando
Javier García. Abrieron sus puertas hace 15 años y llevan dos años seguidos distinguidos en la Guía Michelin. «Es un orgullo estar ahí. La constancia y el trabajo de calidad es clave para seguir abiertos hoy en día», cuenta Ángel.
Conocen de cerca qué supone una estrella Michelin (trabajaron juntos en el Rocamador), pero no la ansían. «Nuestra cocina se basa en el buen producto, hay algunos platos muy
elaborados, cuidamos mucho la presentación y ofrecemos un servicio acorde en sala, pero no creo que cumplamos muchos de los requisitos que se les exige a las estrellas.
Nosotros necesitamos que los clientes vuelvan a menudo».
Restaurante Drómo
Sí sueña con instalar una estrella Michelin en Badajoz Juanma Salgado, el chef del restaurante Drómo.
Con una amplia experiencia fuera de la región y varios galardones, hace poco más de dos años regresó a Extremadura para poner en práctica todo lo aprendido y ya se ha colado en la Guía Michelin de este año con el ‘Bib Gourmand’.
«Es un reconocimiento al trabajo, al esfuerzo, a la ilusión, a las ganas que ponemos cada día para que nuestros clientes se vayan contentos. Porque al final, nuestra mayor estrella, nuestro éxito, siempre será que el cliente vuelva». Con varios premios y tras una década formándose con grandes cocineros de este país, el restaurante de Juanma Salgado ofrece «alta cocina informal». Su filosofía es hacer alta,mezclando productos extremeños con una cocina viajera y para todos los bolsillos.
Y ese es, en definitiva, el objetivo de esta distinción de Michelin: detectar cocinas de calidad a buenos precios, en restaurantes y proyectos de vida muy personales y muy cerca de las estrellas. Fuente* El Periódico Extremadura
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